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김남수 쉐프의 면역음식 이야기(1탄)
김남수 쉐프  |  iccitizen@daum.net
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승인 2021.02.02  17:49:25
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▲ 김 남 수* 서울송도병원 Holon 면역센터 면역음식 총괄셰프* 청운대학교 인천 산업대학 호텔경영학과 겸임교수* (사)한국 외식조리협회 회장* 관광학 박사

지난 2020년부터 우리나라에 몰아친 코로나19는 산업 전반에 걸쳐 많은 변화를 가져왔다.
비단 내가 일하는 업종인 관광 산업은 그야말로 초토화 직전이다.

코로나19가 정상화 되어도 내가 보는 관점은, “자라 보고 놀란 가슴 솥뚜껑 보고 놀란다.”란 속담이 있듯 생태계 자체에 큰 변화가 있을 것 같다.

사실 외식업에 관한 자영업자가 다른 나라에 비해 상대적으로 많은 건 사실이다.
여러 통계자료만 보더라도 극명한 대조를 볼 수가 있는데 한 예로 필자가 독인 뮌헨에 간 적이 있는데 그 흔한 밥집 간판조차도 저녁에 찾기가 쉽지 않았다.

그만큼 외식업이 우리나라처럼 많지 않다는 것인데 소비자 입장으로 보면 불편할 수밖에 없겠지만 업주 입장으로는 경쟁력이 그만큼 있다는 논리이다.
이번 코로나 사태가 독보다는 외식업을 되돌아보며 경쟁력 있는 산업군이 되길 진심으로 기원해본다.

이야기가 살짝 비켜 가는 것 같은데 서두에 이런 이야길 꺼내는 것은 음식 또한 세 분화 되어 가는데 이번 코로나19가 한몫을 하지 않았나 생각해보며 음식 조리법 또한 경쟁력 있게 성장 되었으면 하는 바람이다.

   
▲ (면역음식 – 오리엔탈 드레싱을 올린 가지구이)

음식은 여러 형태가 있다.
그 형태는 조리법, 지리적 특수성 등을 고려하여 대표적으로 한식, 양식, 일식, 중식 등의 큰 틀이 있으며 그 속에서도 국가별, 조리법 등에 의해 또 세 분화가 된다.
예로 양식에서는 이태리음식, 또는 지중해 스타일 등의 표현이 있으며 사천식 탕수육, 또는 광동식 탕수육 등의 표현을 쓰기도 한다.

우리나라 음식인 한식에서도 지역별 음식을 이야기하곤 하는데 대표적으로 전라도 음식을 많이 이야기하기도 한다.
또한 약선음식(藥膳飮食), 비건음식(vegan food), 웰빙음식(well-being)등 나름의 의미가 부여된 음식들 역시 다양하게 연구 발전되어가고 있다.

필자는 현재 서울송도병원에서 면역음식을 연구개발하고 있는데 이 또한 새로운 형태의 음식 분야가 아닌가 생각해본다.

   
▲ (루마니아에서 가진 한국 음식 cooking class)

면역 음식이란 무엇일까?
허준의 동의보감에는 약식동원(藥食同源)이란 말이 있는데, “약과 음식의 근원이 같다.”라는 소리인데 즉 먹는 음식이 약이란 소리이다.

여기서 면역음식은 식사를 하는 환자의 건강 상태를 정밀하게 검사하여 불필요한 영양소는 배제하고 필요한 영양소는 채워주므로 면역력을 올려 각종 질병으로부터 몸을 보호하는 것을 말한다.

여기서 이렇게 쉽게 이야기하니 간단할 것 같지만 사실 주위에 익숙해진 맛에 길들 여진 현대인들에게 조작된 맛을 배제하고 순수한 재료 본연의 맛을 살려 면역음식을 만드는 것은 그렇게 쉬운 것은 아니다.

특히 내가 일하고 있는 서울 송도병원에서 암 환자들 경우, 암 수술 후 여러 후유증 중 입맛의 저하나 특정 음식의 맛의 변화 등을 볼 수 있는데 입맛 저하로, 음식을 먹지 못해 영양의 불균형을 초래하여 면역력이 떨어져 병세가 악화 되는 걸 보기도 한다.
그만큼 먹는 음식이 중요한데 특히 요즘 같은 코로나 시국에는 더더욱 면역력을 올려 줄 수 있는 음식이 중요한 것이다.

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